Els àcids grassos són molècules formades per una llarga cadena hidrocarbonada (...-CH2-CH2- CH2-..) lineal. amb un nombre parell d’àtoms de carboni, el darrer dels quals constitueix un grup carboxil (-COOH) o grup àcid.
Els àcids grassos són poc abundants en estat lliure i s’obtenen a partir de molts tipus de lípids per mitjà de la ruptura, per hidròlisi, de les seves molécules.
Es coneixen un centenar àcids grassos, que es poden classificar en dos grups:
Els àcids grassos saturats sols tenen enllaços simples entre els àtoms de carboni, i les cadenes hidrocarbonades són lineals. → Moltes forces de Van der Waals
Els ácids grassos insaturats tenen un o diversos enllaços dobles a la cadena hidrocarbonada
les seves molècules presenten colzes, amb canvis de direcció, als llocs on hi ha un doble enllaç entre àtoms de carboni. → dificultan forces de Van der Waals
S’anomenen àcids grassos essencials aquells que no pot sintetitzar l’organisme i ha de ser ingerits amb la dieta.
Per a l’espècie humana n’hi ha tres, tots ells poliinsaturats: Linoleic, linolènic i araquidònic.
Propietats dels àcids grassos
Propietats físiques
La solubilitat.
La majoria d’àcids grassos són insolubles en aigua (sols els àcids grassos de 4 i 6 carbonis són solubles en aigua). A partir de 8 carbonis són pràcticament insolubles.
Com més gran és la cadena hidrocarbonada, més insolubles són en aigua i més solubles són en dissolvents apolars.
El punt de fusió.
El grau d’insaturació i la longitud de la cadena hidrocarbonada determina el punt de fusió.
En els àcids grassos saturats, com més alt és el nombre de carbonis, més enllaços (forces de Van der Waals) cal trencar i, per tant, més alt és el punt de fusió.
En els ácids grassos insaturats com que la presència d’enllaços dobles i triples fa que les cadenes lineals presentin «colzes», i això en dificulta l’ordenació espacial, es formen relativament pocs enllaços de Van der Waals i, en conseqüència, els punts de fusió són molt més baixos que en els àcids grassos saturats de pes molecular semblant.
La bipolaritat o caràcter amfipàtic.
Els àcids grassos són molècules bipolars o amfipàtiques (amphi = doble), és a dir:
Un extrem de la molècula, el cap, és polar o iònica i, per tant, hidròfila. (a l'extrem carboxil)
L’altre extrem, la cua, és apolar o hidròfoba.
En medi aquós poden formar monocapes, bicapes o micel.les
Propietats químiques
El grup àcid permet:
Reaccions d'esterificació:
Un èster és la unió d’un àcid gras i un alcohol mitjançant un enllaç covalent anomenat enllaç èster.
La majoria dels lípids són èsters.
Els mamífers i molts altres animals, durant la digestió, per acció de les lipases, hidrolitzen els èsters i formen àcids grassos i alcohol.
Reaccions de saponificació
És la reacció d’un àcid gras amb una base forta (NaOH o KOH) que forma una sal d’àcid gras, anomenada sabó, i aigua.
Els sabons són bons emulsionants, pel seu fort caràcter amfipatic.
Els lípids saponificables són els que contenen àcids grassos que poden ser alliberats per mitjà d’una hidròlisi.
Tots els lípids saponificables són ésters d’ácids grassos i un alcohol o un aminoalcohol.
ACILGLICÈRIDS, GREIXOS SIMPLES O GREIXOS NEUTRES
Són lípids simples formats per l’esterificació d’una, dues o tres molècules d’àcids grassos amb una molécula de glicerina (propantriol).
També reben el nom de glicèrids o greixos simples.
Segons el nombre d’àcids grassos que formen la molècula dels acilglicèrids
Els monoacilglicèrids, que contenen una sola molècula d’ácid gras
Els diacilglicèrids, amb dues molècules d’àcids grassos.
Els triacilglicèrids, amb tres molècules d’àcids grassos.
Els triacilglicèrids són molècules insolubles en aigua i no tendeixen a formar micel.les, ja que són apolars.
Els triacilglicèrids presenten funcions de:
Reserva energètica:
En els animals formen dipòsits sota la pell o envoltant els òrgans.
En els vegetals s’emmagatzemen a les llavors (ametlles, pipes de girasol...) o fruits (oliva).
Protecció davant el fred (aïllant) o per amortir els cops i evitar traumatismes.
Segons la temperatura de fusió es classifiquen en:
Olis:
Si un acilglicèrid presenta com a mínim un àcid gras insaturat o de cadena curta o ambdues coses alhora, la molècula resultant és líquida a temperatura ambient i es denomina oli.
Es troba a les plantes oleaginoses, per exemple, l’oli d’oliva és un ester de tres ácids oleics amb una glicerina.
L’oli d’oliva, el de girasol, el de blat de moro, soja, etc són rics en poliinsaturats com el linolèic.
Alguns peixos blaus acumulen olis de les plantes de que s'alimenten.
Mantegues:
Són grasses semisòlides a temperatura ambient.
Sèus:
Són grasses sòlides a temperatura ambient, com les de cabra o bou.
Estan formades per àcids grassos saturats i de cadena llarga
En els animals de sang freda i en els vegetals predominen els olis, i en els animals de sang calenta hi ha sèus o mantegues.
LES CERES
Són lípids que s’obtenen per esterificació d’un àcid gras amb un alcohol de cadena llarga.
A temperatura ambient són sòlids.
Tenen els dos extrems hidròfobs per la qual cosa les ceres, originen làminesimpermeables
Protegeixen molts teixits i formacions dèrmiques d’animals (pèls, plomes, etc.) i vegetals (fulles, fruites, etc.).
També les trobem a la cera d’abella, al cerumen de l’orella...
ELS LÍPIDS COMPLEXES O DE MEMBRANA
Els lípids de membrana són lípids complexos, saponificables, en la composició dels quals, a més d’un alcohol i un o més àcids grassos, hi intervé un grup fosfòric, o un glúcid, i/o derivats aminats. → És a dir, estructura complexa i variada segons famílies (heu de recordar prinicipalment els fosfolípids).
Aquests lípids tenen un fort comportamentamfipàtic.
En contacte amb l’aigua → bicapes → característics de les membranes cel·lulars!
Es divideixen en
GLICEROLÍPIDS → glicerina + 2 àcids grassos + altra molècula, que pot ser:
Un monosacàrid → Gliceroglicolípids (importants a membranes de cèl.lules vegetals i del bacteris).
Un àcid fofòric → Glicerofosfolípids (= fosfoglicèrids) → a les membranes de totes les cèl·lules.
ESFINGOLÍPIDS → Importants a les membranes cel·lulars, com a constituents i com a marcadors (la mielina és molt rica en esfingolípids).
Són molècules lineals o cícliques formades per la polimerització de I’isoprè.
Són molècules molt abundants als vegetals → relacionats amb algunes vitamines (A, K, E).
Destaquen les xantofil.les i carotens (pigments vegetals i que donen color a fulles i fruits) →els carotens són precursors de la vitamina A.
ELS ESTEROIDES
Els esteròides són lípids insaponificables derivats de l’esterà o ciclopentà perhidrofenantrè
Dos grans grups:
Esterols
Exemples:
El colesterol
Component de les membranes animals, que modifica la seva fluïdesa
És la molècula base per a la síntesi d’altres esteroides com els àcids bilials i les hormones sexuals.
Els àcids bilials
Emulsionen les grasses facilitant l’acció de la lipasa pancreàtica.
La vitamina D
Regula el metabolisme del Ca i del P.
L’estradiol
(= principal estrògen)
Hormona responsable dels caràcters sexuals secundaris de les femelles dels vertebrats.
Hormones esteroides
Dos grups:
Les hormones suprarenals.
Com l’aldosterona que actua sobre el ronyó i el cortisol que regula la síntesi de glicògen.
Les hormones sexuals.
Com la progesterona (prepara l’organisme per a la gestació) i la testosterona (responsable dels caràcters sexuals secundaris en els mascles dels vertebrats).
Altres lipids insaponificables
Existeixen altres famílies de lídids amb significatives funcions, com les prostaglandines (funció reguladora, hormonal...).
Els lípids són la principal reserva energètica de l’organisme.
Un gram de greix produeix 9,4 quilocalories en les reaccions metabòliques d’oxidació, mentre que els pròtids i els glúcids tan sols produeixen 4,1 quilocalories/gram.
Funció estructural.
En la cèl.lula els lípids formen les bicapes lipídiques de les membranes citoplasmàtiques i de les membranes dels orgànuls cel.lulars.
Compleixen aquesta funció els fosfolípids, els glicolípids, el colesterol, etc.
En els òrgans, recobreixen estructures i els donen consistencia. Com la cera dels cabells.
D’altres tenen funció de protecció tèrmica, com els acilglicèrids, que s’emmagatzemen en teixits adiposos d’animals que viuen en climes freds.
Altra funció estructural dels lípids és la protecció mecànica.
Funció biocatalitzadora.
Els biocatalitzadors son substàncies que possibiliten o afavoreixen les reaccions químiques que es produeixen en els éssers vius.
Compleixen aquesta funció les vitamines lipídiques, les hormones esteroides i les prostaglandines.
Funció transportadora
El transport dels lípids des de l’intestí fins al lloc on s’utilitzen o fins al teixit adipós, on s’emmagatzemen, es fa per mitjà de l’emulsió dels lípids gràcies als àcids biliars i els proteolípids (com HDL i LDL), associacions de proteïnes especifiques amb triacilglicèrids, colesterol, fosfolípids. etc., que en permeten el transport per la sang i la limfa.
